La cocción, aliada para controlar el índice glucémico

La manera en que cocinamos los alimentos puede afectar la velocidad de absorción de los hidratos de carbono. Podemos explorar diferentes métodos culinarios para bajar el índice glucémico del alimento que preparamos.

Una combinación de proteínas y fibras como pastas con verduras o carnes saludables, reducen la velocidad de absorción. Por su parte, la hidratación y el calor de la cocción pueden aumentar el índice glucémico. Unas pastas hechas “al dente” son más saludables que una sobre-cocción que las ablande.

A su vez, dejar enfriar el arroz o las pastas ya cocidas hace bajar su índice glucémico. Al contrario de lo que sucede con la maduración, por ejemplo en las frutas. Una manzana pasada eleva su índice glucémico. Se recomienda comer frutas y verduras de estación, sin pasar por cámaras frigoríficas, en su punto justo de maduración.

También la consistencia y presentación de los alimentos puede variar el índice. No absorben del mismo modo los productos enteros, o en trozos, que aquellos exprimidos como líquido. Por ejemplo, el jugo de naranja eleva el índice por sobre su variante en gajos, aunque provengan de la misma fruta.

Para un fácil recordatorio es de utilidad el siguiente esquema: